四川為盆地地形，氣候潮濕，自古以來就布滿瘴癘之氣。當(dāng)?shù)鼐用駷榱吮ｐB(yǎng)身體，用《本草綱目》記載的有入肺發(fā)汗、入脾暖胃功效的川椒來去除瘴癘之氣，并廣泛地運用在料理中，所以四川菜便以味重麻辣著名。

　　正統(tǒng)的麻辣火鍋，又叫毛肚火鍋，鍋中配料主要是牛毛肚及其他牛雜;現(xiàn)在的麻辣火鍋則多了丸餃類，算是改良過的麻辣火鍋。

　　四川麻辣火鍋最迷人處，就是濃香重辣的湯頭，而一鍋好湯頭來自牛骨精心熬燉的精華，再加上辣椒及花椒調(diào)味，麻辣之余還吃得出香味才算佳品。為了營造香味會采用八角、中藥等東方香料;正統(tǒng)的四川麻辣鍋香味，純粹來自花椒、辣椒、蔥、姜和蒜等基本調(diào)味料，有時候還加豆瓣、紅糟及酒來豐富口感。

　　為了讓不嗜吃辣的人也能享受麻辣火鍋的滋味，很多店家都推出鴛鴦火鍋，以紅湯頭及清湯各占一半的方式，讓客人能同時享受麻辣與清爽兩種口味。

　　【菜名】 四川麻辣火鍋

　　【所屬菜系】 全部

　　【特點】

　　【原料】 四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。

　　【制作過程】 1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。

　　2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。

　　其實有很多種做法,但是都是鍋底不同,自己調(diào)味把

　　麻辣火鍋的做法：

　　按5公斤骨頭湯的比例:

　　1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料)，牛油200克，菜籽油100克

　　2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克

　　3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半長的節(jié))250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸);雞精一大勺

　　炒料火候很關(guān)鍵：

　　1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后(關(guān)火)將干辣椒和花椒略過油撈起待用

　　2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時(注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味

　　3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽(以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可)和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了

　　按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)