成都作為美食之都，隨便走哪條街上，幾乎都可覓得一兩間火鍋店，至少都是串串、冒菜這樣的“簡易”火鍋;在這個(gè)美食之都里火鍋的花色紛呈，百鍋千味：有遵循老式吃法的傳統(tǒng)火鍋，有底料為魚、雞、兔、粥等特色火鍋，有注重情調(diào)氣氛湯底偏清淡的豆撈類小火鍋，有重口味的老灶火鍋，還有體現(xiàn)成都市井文化的串串香。

　　傳統(tǒng)火鍋

　　特點(diǎn)：老式火鍋吃法

　　代表：蜀山火鍋、川西壩子、蜀九香、大風(fēng)炊、巴蜀大宅門

　　有人說，傳統(tǒng)的就是最長久的。對(duì)于成都人來說，鍋底不管是牛油還是清油，傳統(tǒng)火鍋絕對(duì)是最受人們喜愛的火鍋類別。

　　開業(yè)才一年的蜀山火鍋以獨(dú)特的“金磚牛油”贏得了眾多好吃嘴的認(rèn)可，并且堅(jiān)持將吃完的鍋底倒在店門已成火鍋界味道的標(biāo)桿、安全的標(biāo)桿，已是火鍋界新的“傳奇”。蜀山火鍋使用新的火鍋油，油脂在煮的過程中釋放出的許多特殊香味讓蜀山火鍋比老油鍋香味更濃郁;鍋底配料不使用味精，而是使用秘制醬料提鮮，其鮮味比使用味精更自然、更持久、更健康。許多人可能不知道，火鍋味道實(shí)際上是越煮越淡，這是因?yàn)椴藭?huì)吸走火鍋油脂的香味(這和人們一直認(rèn)為“火鍋會(huì)吸收菜的香味，味道會(huì)越煮越香，所以要吃老油火鍋才香”是完全相反的)，新油的味道肯定要濃于老油，所以蜀山的味道很濃烈，并且能持續(xù)很長時(shí)間，煮多久都不變。

　　特點(diǎn)：以雞、兔、魚、粥為鍋底

　　代表：三只耳冷鍋魚、火鍋雞、火鍋兔等

　　火鍋鍋底千變?nèi)f化，由傳統(tǒng)的紅湯發(fā)展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等，而鍋底的內(nèi)容不僅包括湯底，愛吃又擅烹飪的成都人又賦予了火鍋鍋底許多新的內(nèi)容，冷鍋魚、魚頭鍋、啤酒鴨火鍋、肥?；疱?、辣子雞火鍋、全牛鍋、全羊鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋等等。

　　作為冷鍋魚的開創(chuàng)者，三只耳鮮辣、酥麻、醇香、嫩滑的冷鍋魚，獨(dú)特的口味和烹調(diào)方式一經(jīng)問世，就贏得了許多好吃嘴的青睞，而且非常難得地保持了口味的一致性，多年一致，讓人感嘆。據(jù)悉，三只耳位于寬窄巷子的新店即將重裝開業(yè)，帶給成都市民亦舊亦新、大氣典雅的用餐環(huán)境，還有那難得的好味道。

　　特點(diǎn)：偏清淡、重情調(diào)

　　代表：小天鵝·洪鼎火鍋、澳門豆撈

　　隨著城市餐飲禮儀和文化內(nèi)涵的提升，火鍋也向更加精細(xì)、典雅、講究待客禮儀和就餐環(huán)境發(fā)展。近一兩年，成都街頭涌現(xiàn)了許多“豆撈”，這種流行于港澳沿海一帶清湯鍋底、每人一小鍋的用餐方式，還有講究現(xiàn)代的用餐環(huán)境，迅速占領(lǐng)了許多好吃嘴的味蕾。迷尚澳門豆撈湯底鮮香營養(yǎng)，醬料豐富多變，海鮮鮮肉口感Q滑，令人回味無窮。而小天鵝·洪鼎火鍋就是將傳統(tǒng)火鍋的好味道、精致用心的菜品及充滿文化內(nèi)涵的用餐環(huán)境相結(jié)合的先行者。洪鼎火鍋在菜品上選用高檔海鮮、牛羊肉、有機(jī)食材、天然野菜等為主;湯鍋以獨(dú)家秘制的“一品湯鍋”為代表，兼顧美味的同時(shí)保證了營養(yǎng)與健康。

　　特點(diǎn)：重慶碼頭文化、口味重

　　代表：重慶老灶火鍋王、一號(hào)橋老灶火鍋、牛雜火鍋

　　老灶，強(qiáng)調(diào)的是老。一個(gè)“老”字，讓重慶火鍋的麻辣鮮燙浮現(xiàn)在食客眼前。大大的圓鍋、有些簡陋的桌子，寬寬的長凳，還有那一鍋紅亮香濃翻滾著……香氣逼人，路過店門都忍不住多嗅上一嗅。受不了重口味的人最好不要輕易嘗試。

　　想吃這樣的老店先得做好拿號(hào)排隊(duì)的心理準(zhǔn)備，下午五點(diǎn)左右基本已經(jīng)開始拿號(hào)，排隊(duì)等位的人有時(shí)候比在場內(nèi)吃火鍋的人還多，聽說那個(gè)一坐難求的西安北路重慶老灶火鍋王在馬家花園附近開了家分店，不喜歡等位的朋友可以去試試。而最近兩年流行一時(shí)的牛雜火鍋一直在火鍋中獨(dú)樹一幟，講究的成都食客都說，牛雜火鍋好不好吃，關(guān)鍵看做的時(shí)候東西用的是不是資格：新鮮、好料的牛雜，入口后香而不辣、醇而不燥;回味的時(shí)候各種入味，只覺舌尖的味蕾頃刻間被喚醒，頰間的余香裹著麻辣……這就是地道的成都牛雜火鍋。最近，位于成都建設(shè)中路附近的樂陶陶牛雜火鍋受到了美食博主、網(wǎng)絡(luò)食客們的推薦和點(diǎn)評(píng)：“這家小店的湯鍋色澤紅亮、牛雜質(zhì)嫩味鮮、麻辣濃香，非常適口!”

　　特點(diǎn)：最親民的市井生活

　　代表：康二姐、廁所串串、簽簽會(huì)

　　成都的串串香，最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期的成都，那時(shí)重慶火鍋剛進(jìn)入成都餐飲市場不久，一些城鎮(zhèn)待業(yè)人員為了生計(jì)，就在一些熱鬧的場所附近擺攤經(jīng)營“串串香”，成都的串串香是誰發(fā)明的?已無證可考，可卻濃縮了最資格的成都市井生活。

　　現(xiàn)在流動(dòng)擺攤的串串香越來越少了，康二姐串串這樣的網(wǎng)絡(luò)紅店，通過網(wǎng)絡(luò)火到了大江南北，成為外地好吃嘴成都旅行的必到站點(diǎn)之一。而串串不再貼上“低檔”的標(biāo)簽，串串也走進(jìn)了環(huán)境不錯(cuò)的餐廳，成為年輕一代喜聞樂見的餐飲形式。