十一、咸肉臘肉的辛辣異味

　　咸肉、臘肉、金華火腿，存放時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)產(chǎn)生辛辣異味。

　　可以先用水煮一會(huì)兒，在煮肉水里放上一個(gè)柑橘或蘋果，并用筷子在上面扎幾個(gè)眼。煮沸后，在熱水里泡一兩個(gè)小時(shí)，其異味便可消除。此法是利用了水果的吸附作用和加熱的揮發(fā)作用。

　　十二、淡水魚的土腥味

　　淡水魚是指在江、河、湖、溝、塘里野生或人工飼養(yǎng)的魚。其營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)量高，物美價(jià)廉，使用廣泛，是常用烹調(diào)原料之一。但淡水魚的土腥味影響其風(fēng)味特點(diǎn)，除去土腥味，就能顯示其美味的特色。

　　(1)將活魚購(gòu)回后，放在陰涼處，用淡鹽水飼養(yǎng)三五天，使鹽分浸入血液、食道中，除掉異味。

　　(2)若成活能力不強(qiáng)，可用濃鹽水泡2小時(shí)，再宰殺。

　　(3)宰殺后去鱗、剖肚、洗凈后，放在含有米醋、胡椒粉的水溶液里浸泡30分鐘。

　　(4)魚腮內(nèi)的梗刺是魚利用它吸取水中的浮游生物的器官，土腥味大，洗宰時(shí)把它摳去。魚腹腔內(nèi)有一層黑皮也是腥味較大的地方，將其刮凈，就可大大減少腥味。

　　(5)淡水魚身上的郭性物質(zhì)，用80℃ 的熱水沖燙一下，其豁液脫落，腥味基本清除干凈。

　　以上方法可以綜合使用，也可以選擇后兩項(xiàng)使用。

　　十三、甲魚的腥味

　　甲魚又稱團(tuán)魚、水魚、鱉、老鱉，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有極大的滋補(bǔ)功效。其身上也存在腥味。

　　巧除方法有：

　　(1)宰殺后用開水燙一下，刮去外表的黑脂皮。

　　(2)用其苦膽汁加水，在甲魚身上抹一下，然后用水沖去，再進(jìn)行烹調(diào)，味道更加鮮美。

　　十四、烹調(diào)用具上的腥味

　　加工水產(chǎn)品的刀、板上，不可避免沾染上腥味，用姜片擦一下，然后用淘米水洗凈。有腥味的鍋可以燒一鍋水，加進(jìn)些菜葉子蒸沸，就可除去腥臭味。

　　十五、羊肉膻味

　　羊肉的膻味是按節(jié)氣溢出，有多有少，在立冬之后宰殺的羊肉中的膻味最小。在有些地區(qū)羊的膻味是能被當(dāng)?shù)厝怂邮艿?，但根?jù)全國(guó)大多數(shù)人的口味和與國(guó)際上的要求，還是除掉較好。

　　現(xiàn)介紹8 種巧除羊肉膻味的方法。

　　(1)米醋除膻法：羊肉切成塊放人勺中，500克肉加600克水，加30克米醋，煮沸后撈出羊肉，再進(jìn)行烹調(diào)。

　　(2)中藥除膻法：將草果10克、丁香5克、砂仁2克、豆寇2克、孜然2克，研磨細(xì)，用紗布包好，同羊肉一起燉煮，不僅去掉膻味而且還有獨(dú)特的風(fēng)味。

　　(3)咖哩除膻法：500克羊肉加巧克咖哩粉燉煮，是沒有膻味的咖哩羊肉。

　　(4)白蘿卜去膻法：煮羊肉時(shí)放一根白蘿卜，用筷子扎幾個(gè)眼，放人鍋里與羊肉一起煮，用白蘿卜吸附膻味，肉熟后將白蘿卜撈出。

　　(5)綠豆除膻法：煮羊肉時(shí)放七八粒綠豆，與羊肉一起燉煮，也能除去膻味。

　　(6)料酒除膻法：先用清水浸泡羊肉1-2小時(shí)，洗凈，再用料酒50克、小蘇打5克、食鹽8克、白糖10克、味精5克，調(diào)成汁，將羊肉放進(jìn)腌漬，再烹制即可。

　　(7)魚肉、番茄除膻法：羊肉500克，魚肉100克，番茄200克，蛋清2個(gè)，蔥10克，姜10克，味精5克，精鹽5克，料酒10克，將羊肉、魚肉、番茄(或番茄醬)剁成茸泥狀，放人調(diào)料，制成丸子，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美可口。

　　(8)花椒水除膻法：將羊肉制成餡，加花椒水、五味油進(jìn)行攪拌，順時(shí)針方向攪120下再加進(jìn)其他調(diào)料、配料，包羊肉餃子、羊肉包子均是上乘口味。