蘇式月餅的配方、特點(diǎn)及特色

蘇式月餅起源于上海、江浙及周邊地區(qū)，其主要特點(diǎn)是餅皮酥松，餡料有五仁、豆沙等，甜度高于其它類月餅，主要產(chǎn)品有杭州利民生產(chǎn)的蘇式月餅等。

唐朝詩人蘇軾的詩句“小餅如嚼月，中有酥和怡”說的就是蘇式月餅。蘇式月餅的特點(diǎn)是“酥”，它的餡被壓得緊緊的，用牙輕輕一嗑便酥散了，餡料有五仁、豆沙等，甜度高于其他類月餅。

蘇式月餅產(chǎn)在蘇州。它是以前粉、油、糖、飴糖為原料，分別配成冰和面團(tuán)和油酥面團(tuán)后，再包進(jìn)各種餡制成的。餡料大多使用核桃仁、瓜子仁、松仁等果料和板油丁，并輔以桂花、玫瑰花等天然香料。傳統(tǒng)的蘇式月餅吸收了江浙一帶的花式，具有質(zhì)細(xì)膩且味香的優(yōu)點(diǎn)，很適宜老年人和兒童吃。

典型的中國傳統(tǒng)食品——月餅承載著太多的文化內(nèi)涵，而蘇式月餅一直以自己的特色在成為月餅的重要流派。蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。蘇式月餅制作選用原輔材料講究，富有地方特色，在明清時期的糕點(diǎn)制作中就堪稱一絕。

蘇式月餅的口味以純甜的為多，如水晶百果、清水玫瑰、松子棗泥等品種；甜咸口味的也有，如黑麻椒鹽月餅。蘇式月餅餅皮酥松，油重而不膩，甜而爽口，并具有果仁和桂花的清香味。

月餅最早是用來祭奉月神的祭品,因此月餅又叫“宮餅”、“月團(tuán)”，蘇東坡有詩寫道：“小餅如嚼月，中有酥和飴”，這種風(fēng)格的月餅，今天只有蘇式月餅還保留，換句話說，蘇式月餅古風(fēng)猶存，至少和北宋時是同一類型。清代專門介紹蘇州風(fēng)俗的《吳郡歲華紀(jì)麗》，在卷八“月餅”條中寫道：

中秋節(jié)物，以月餅為先，市廛賣餅之家，名茶食店。大小形制不一，以糖和粉面為之。其餡有豆沙、玫瑰、蔗糖、百果各種人家爭相置買，饋貽親戚。十五夜，則偕瓜果，以供祭月筵前。

以月餅供祭的習(xí)俗，其實(shí)一直至上世紀(jì)五十年代才逐浙在蘇州消失。但吃月餅的風(fēng)俗，卻從來沒有中斷過，至今，蘇州還是生產(chǎn)豆沙、百果（略放一點(diǎn)鹽的叫椒鹽，但還應(yīng)該是百果餡）、玫瑰?，F(xiàn)在增加了一些其他的新品種，芝麻、紫薯、綠豆沙等。以百果為例，餅餡為糖粉、青瓜脯、松仁、核桃仁、西瓜子仁、冬瓜糖、油等制成。蘇式月餅的餡比較甜，近年來為適應(yīng)市民忌糖攝入太多的顧慮，已減少糖和油脂的用量。

蘇式月餅的餅皮最有特色，是用水和的面粉團(tuán)和油和的面粉團(tuán)，疊在一起，不停地揉，成為百層，其薄如紙，其色如玉，可透日光，清香酥松，入口而化。餅皮正中蓋一紅印（用從莧菜中提取的紅色，鮮艷而喜慶），蘇州生產(chǎn)的蘇式月餅在新加坡展銷時，當(dāng)?shù)貓蠹堅潎@“餅皮可飛上天”，上柜就一搶而空。

蘇州的蘇式月餅以長發(fā)、葉受和、采芝齋、稻香村生產(chǎn)的比較好，得月樓的蘇式月餅請廣東廠家生產(chǎn)，制作工藝略有改進(jìn)，餡更豐富，更松軟，也是上品。蘇式月餅近年來越來越受歡迎，一些外地廠家也改為生產(chǎn)蘇式月餅，但還是蘇州廠家生產(chǎn)的吃口風(fēng)味為正宗，外地生產(chǎn)的蘇式月餅，再下功夫還是模仿，似乎在細(xì)微處和正宗的蘇州月餅還是有所區(qū)別。