維生素是維持機體健康所必需的一類低分子有機化合物。這類物質由于體內不能合成，或者合成量極少，因此，盡管需要量不多，每日僅以毫克或微克計算，卻都必須由食物供給，否則就會出現缺乏病。

　　維生素的種類很多，化學結構差異很大，通常按溶解性質將其分為脂溶性和水溶性兩大類。

　　脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等，不溶于水，能溶于脂肪及脂肪溶劑（如苯、乙醚、氯仿等）中。在食物中，它們常與脂類共存，在腸道中與脂類的吸收也密切相關。當脂類吸收不良時，脂溶性維生素的吸收也大力減少，甚至引起代謝障礙。吸收后的脂溶性維生素，主要儲存于肝臟中。

　　水溶性維生素包括維生素B復合物（維生素B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、葉酸及B12等）和維生素C能溶解于水。水溶性維生素及其代謝產物均自尿中排出，體內不能儲存。