鴨大家都吃過(guò)，味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富，它的做法也很多。下面要給大家介紹的內(nèi)容是：“三套鴨的做法 補(bǔ)虛養(yǎng)生健脾開(kāi)胃”，一起來(lái)看下吧！

　　三套鴨的做法：

　　主料：鴨(2000克)、野鴨(750克)、雛鴿(250克)

　　輔料：香菇（鮮）(50克)、火腿(75克)、冬筍(100克)、雞肫(100克)、雞肝(70克)

　　調(diào)料：黃酒(100克)、小蔥(35克)、鹽(6克)、姜(25克)

　　步驟：

　　1.香菇去蒂，洗凈；

　　2.冬筍去皮，洗凈，切片；

　　3.蔥、姜分別洗凈，蔥打結(jié)，姜切塊，拍松；

　　4.熟火腿切片；

　　5.雞肫、雞肝分別洗凈；

　　5.將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗凈；

　　6.把三禽分別整料出骨，然后入沸水鍋略燙；

　　7.將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內(nèi)，空隙處填放香菇10克，火腿片25克；

　　8.再將野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯；

　　9.將生坯入沸水中稍燙，取出瀝干水；

　　10.放入有竹箅墊底的砂鍋內(nèi)，投入洗凈的肫、肝和蔥結(jié)、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒(méi)鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫；

三套鴨

　　11.用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片；

　　12.與香菇25克、火腿片25克，筍片50克，間隔排在鴨身上，放入精鹽再燜半小時(shí)即可上桌。

　　小技巧：

　　1.活家鴨選用2000克左右一只為好，活野鴨選用750克左右一只為宜，活菜鴿選用250克左右一只為宜。

　　2.“三套鴨”生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時(shí)左右才能酥爛。

　　3.三套鴨選料嚴(yán)格，家鴨需用老雄鴨。[清]李漁《閑情偶記》云：“諸禽尚雌，而鴨獨(dú)尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨(dú)貴長(zhǎng)”。野鴨需擇肥壯之“對(duì)鴨”。菜鴿應(yīng)用當(dāng)年的仔鴿。

　　鴨肉的功效與作用

　　鴨肉性味甘、咸、平，微寒，功可滋陰補(bǔ)血、益氣利水消腫。

　　1.益氣補(bǔ)虛

　　鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有大補(bǔ)虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫等功效;治身體虛弱、病后體虛、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。

　　2.滋陰

　　公鴨肉性微寒，母雞肉性微溫。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食，具有很大的滋補(bǔ)功效，燉出的鴨汁，善補(bǔ)五臟之陰和虛癆之熱。

　　鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　1.鴨肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而且消化高。容易被人體吸收。

　　2.鴨肉中所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。

　　3.鴨肉中蛋白質(zhì)約為16%~25%，比畜肉含量高得多，鴨肉中的脂肪適中，約為7.5%比豬肉低，脂肪酸中含有不飽和脂肪酸和短鏈飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，消化吸收比較高。

　　4.鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

　　鴨肉的選購(gòu)

　　1.觀色。鴨的體表光滑，呈乳白色，切開(kāi)后切面呈玫瑰色，表明是優(yōu)質(zhì)鴨，如果鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時(shí)內(nèi)的切面為暗紅色，則表明鴨的質(zhì)量較差；變質(zhì)鴨可以在體表看到許多油脂，色呈深紅或深黃色，肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。

　　2.聞味。好的鴨子香味四溢；一般質(zhì)量的鴨子可以從其腹腔內(nèi)聞到腥霉味；若聞到較濃的異味，則說(shuō)明鴨已變質(zhì)。

　　3.辨形。新鮮質(zhì)優(yōu)的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉模上去結(jié)實(shí)，有凸起的胸肉，在腹腔內(nèi)壁上可清楚地看到鹽霜；反之，若鴨肉摸上去松軟，腹腔潮濕或有霉點(diǎn)，則鴨質(zhì)量不佳；變質(zhì)鴨肌肉摸起來(lái)軟而發(fā)粘，腹腔有大量霉斑。

　　注：水鴨的鑒別

　　拍：注水鴨的肉富有彈性，用手一拍，便會(huì)聽(tīng)到波波的聲音?？矗鹤屑?xì)觀察，如果發(fā)現(xiàn)皮上有紅色針點(diǎn)，周圍呈烏黑色，表明注過(guò)水。

　　掐：用手指在鴨的皮層下一掐，明顯感到打滑的，一定是注了水的。

　　摸：注過(guò)水的鴨用手一摸，會(huì)感覺(jué)到表面高低不平，好像長(zhǎng)有腫塊，而未注水的鴨，摸起來(lái)很平滑。

　　鴨肉的存儲(chǔ)

　　一般采用低溫保存是比較合理的，家庭中可把鴨肉放入保鮮袋內(nèi)，入冰箱冷凍室內(nèi)冷凍保存，一般情況下，保存溫度越低，其保存時(shí)間就越長(zhǎng)。

　    以上就是關(guān)于：“三套鴨的做法 補(bǔ)虛養(yǎng)生健脾開(kāi)胃”的分享，希望對(duì)你有幫助。

查查吧公眾號(hào)”每日學(xué)一菜“