如何做西式糕點 西式糕點的制作方法

3.水果蛋糕

原料配方 富強粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許

輔料：瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅

工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱

制作方法 (1)打料：先把油和糖放入攪拌機內(nèi)攪拌溶化之后，陸續(xù)并分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。

(2)成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內(nèi)，面上撒果仁。

(3)烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。

(4)裝箱：出爐后，將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面，然后倒翻鐵模子底朝上，再一個個拿出，冷卻后便可裝箱。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：棱角清楚，起發(fā)豐滿，整齊一致，面上有小開花，襯紙要正。

色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。

口味：純正、無油膩味和其它異味。

組織：蜂窩、果料均勻，無油洞。

衛(wèi)生：底無油泥，無果殼及其它雜質(zhì)。

如何做西式糕點 西式糕點的制作方法

三、起酥類 產(chǎn)品的主要原料是面和油。產(chǎn)品式樣美觀大方。種類很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。

冰花酥

原料配方 富強粉6.25公斤 黃油5公斤 雞蛋500克 食鹽75克 水3公斤

工藝流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤

制作方法 (1)和面：將1.25公斤面提取出合酥，再從油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克鹽，3公斤水，500克雞蛋。

(2)和油：將1.25公斤面放入油內(nèi)再加余下的鹽，一起擦合，擦均即可。

(3)包酥：將和好的面周圍搟薄，把和好的酥放在上面，由四邊折起將酥包嚴(yán)搟開，先折三，再搟開折四之后，再反復(fù)一次便可(三四是指折起面的層數(shù))。做冰花加輔料砂糖250克。

成型：將面搟薄，用橢圓形的模子刻成型，放入有水布的盤里沾上水，再放進(jìn)砂糖盤里，一面粘糖，然后均勻擺入盤內(nèi)，烘烤。

四、混酥類 是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產(chǎn)品表面可以加上其它輔料以增添各種風(fēng)味，適合口胃。

1.杏仁餅

原料配方 富強粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黃油3公斤 雞蛋2公斤 蘇打20克

輔料：杏仁，核仁

工藝流程 和面→制作成型→烘烤

制作方法
(1)和面：在大批生產(chǎn)中可以用機器和面，這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開，把雞蛋和糖放入拌勻再加油，拌勻后再和面，和好即可。在和面中注意兩點：①放料要按順序；②和面要快，不宜時間過長，時間長了面容易出現(xiàn)“走油”的現(xiàn)象，影響質(zhì)量。

(3)制作成型：把面搟開約0.7厘米厚，用圓模子刻成型，面上粘一半杏仁。

2.椰子圈

其配方、工藝流程和制作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是：

把面搟開約0.7厘米，用大圓模子刻，用小圓模子刻中間，成型之后面上粘椰子絲。用60℃烘烤。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：大小一致，整齊。

口味：綿軟，松酥，純正。

色澤：棕黃色。

衛(wèi)生：無油泥、無雜質(zhì)、無糊底。