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做菜放調(diào)料時(shí)間 調(diào)料什么時(shí)候放

  炒菜也是一門精深學(xué)問(wèn),對(duì)于調(diào)料什么時(shí)候放也是有極有講究的,因?yàn)檫@事關(guān)這道菜的鮮味,那么調(diào)料什么時(shí)候放呢?以下是做菜放調(diào)料時(shí)間的內(nèi)容分享。

  食鹽

  根據(jù)菜品來(lái)決定什么時(shí)候放鹽,而不是一概而論。炒菜之前放鹽:如果用豬油、雞油、未達(dá)到精選花生的花生油等油炒菜,應(yīng)該在油里先加入少量的鹽然后再炒菜。原因:因?yàn)槌床饲跋燃尤肷倭康柠},有利于消除動(dòng)物油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量,鹽中的碘化物也可以去除未能達(dá)到完全精選花生的花生油內(nèi)存在的極微量的黃曲霉毒素,這時(shí),先放人少量的鹽,有利于人體的健康。

  炒菜過(guò)程中放鹽:在做肉菜時(shí),包括魚、肉、蝦等,可以在炒菜的同時(shí)加入少量的鹽,不過(guò)這時(shí)主要是起到調(diào)味的作用,是用來(lái)增鮮的。原因:因?yàn)辂}可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽,即味精的成分,能使滋味鮮美。但是一定要記住,這時(shí)放人的量一定要少,否則鹽量過(guò)多會(huì)使肉質(zhì)不佳。剩余的鹽待出鍋前放,這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道。

做菜放調(diào)料時(shí)間 調(diào)料什么時(shí)候放
做菜放調(diào)料時(shí)間 調(diào)料什么時(shí)候放(圖片源于攝圖網(wǎng))

  炒菜出鍋前放鹽:一般來(lái)說(shuō)我們?nèi)粘I钪兴龅牟?,是植物油,而且不是做的肉菜,就?yīng)該在菜出鍋前加鹽。原因:因?yàn)槌床顺鲥伹胺披}能減少蔬菜中維生素及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時(shí)的損失,做出的菜品也比較好吃。

  炒素菜要先放鹽:炒素菜,翻炒幾下就放鹽。

  白糖

  炒菜過(guò)程中放。糖能增加菜的甜味,還能抑制酸味、緩和辣味,可謂是功效諸多。此外,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒,還能給菜上色。但是,白糖也不可以放得過(guò)早,最好在炒菜過(guò)程中放。

  醋

  “兩頭”加。醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護(hù)原料中的維生素,同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;但是有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調(diào)味。

  醬油

  出鍋前放。醬油既可以給食物上色,還能增加食物的香味,從而增進(jìn)食欲。但是營(yíng)養(yǎng)師建議,烹飪時(shí)最后放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠有效保留。

  料酒

  鍋內(nèi)溫度最高時(shí)放。料酒主要有去腥膻味的作用,從而增加菜的香氣。它與味精不同,一般是在鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入,因?yàn)樾任段镔|(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉。但它也經(jīng)常用于烹飪前的腌漬,能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。

  味精

  菜起鍋后放。味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味。但是,當(dāng)食物溫度到達(dá)120℃以上時(shí),味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒(méi)有鮮味,還有毒性。所以,味精在70℃—90℃ 時(shí)使用效果最好,一般在菜起鍋后馬上放。但還有一點(diǎn)需要注意的是,有一些菜在烹飪時(shí)并不需要加味精,如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

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