臘味，又見臘味，來自湖北的臘味…本是應(yīng)該臘月里吃的臘味，卻被我一直吃到現(xiàn)在，沒辦法，存貨太多了，眼看著天氣越來越暖，要趕在天熱起來之前把它們吃完才好。吃，不能吃得不講究，同樣的東西，要換著花樣吃，這才能夠安撫自己的胃…

　　雖然如今這光景，至少在吃的方面，真是什么都不缺，無論何時何地，只要想吃，總是會找得到現(xiàn)貨。即便如此，人們往往還是會懷舊地存些不新鮮的東西，比如腌制的臘肉、比如晾曬的干菜…這一口，與生活水平無關(guān)，更多的是對記憶的懷念，難以割舍…

　　臘腸、臘肉來自湖北，是小何同學(xué)的爸爸媽媽曬的年貨，專程捎來送給我的。干豆角、萵筍干、黃瓜干來自內(nèi)蒙，是我老媽親自曬的，知道閨女喜歡這種干香的味道，而南方空氣又潮濕，難有曬干菜的條件，所以來到廣州這兩年，老媽每年都會空降支援。

　　一個是來自南方的臘味，一個是來自北方的干菜，天南地北，卻可以融匯得相當(dāng)美妙，味道仿佛與生俱來的相配。為了配合這兩樣非常鄉(xiāng)土的食材，特意做了相當(dāng)農(nóng)家風(fēng)味的一鍋出，卷了幾個卷子，放在菜上一起燜熟，僅一鍋，飯菜都有了。筋道的卷子浸滿了濃濃的臘味、干香，吃起來滋味十足。漂泊在外，往往正是這種充滿了家味的菜，讓人感到溫暖，感到愛…

　　臘味燜卷子

　　原料：臘腸1截(約200g)、臘牛肉1塊(約200g)、什錦干菜80g、面粉60g、八角3個、桂皮1塊、香葉4片、蔥2段、姜4片、蒜5瓣、小紅椒4個、生抽1大勺、紅燒醬油1茶匙、鹽少許、雞精少許。

　　做法：

　　1.干菜用溫水提前浸泡兩小時回軟;

　　2.面粉加入適量開水，和成柔軟光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，餳半小時左右;

　　3.臘腸洗凈切段、臘牛肉洗凈切塊;

　　4.鍋燒熱，放少許油，放入姜、蒜和八角爆香;

　　5.聞到香味后放入臘腸和臘牛肉;

　　6.翻炒至肉變色，加水沒過食材;

　　7.放入香葉、辣椒和桂皮;

　　8.加少許生抽;

　　9.根據(jù)口味加少許鹽;

　　10.放入泡好的干菜和蔥段，大火燒開，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燜煮40分鐘左右;

　　11.燉菜的過程中，開始準(zhǔn)備卷子，餳好的面團(tuán)搟成0.5厘米的長方形薄片;

　　12.用刀切成寬2厘米、長10厘米左右的條狀;

　　13.取一條中間劃一道口;

　　14.將面片一端從刀口中穿出;

　　15.再將另一端從反方向穿出，整理造型，成為一個卷子，將所有卷子做好待用;

　　16.待鍋中的湯汁降至食材的1/2處，加入少許紅燒醬油;

　　17.再加少許雞精調(diào)味，翻幾下，使調(diào)料混合均勻;

　　18.在食材上碼上卷子，加蓋轉(zhuǎn)小火，燜至湯汁基本收干，關(guān)火，出鍋前撒少許蔥花。

　　烹制心得：

　　1.干菜要提前浸泡，泡不透影響口感;

　　2.臘味本身帶有鹽分，添加調(diào)料時注意根據(jù)自己的口味來調(diào)節(jié);

　　3.面片不要搟得太厚，否則卷子不宜熟;

　　4.湯汁降至食材1/2處時再放入卷子，以免湯汁浸濕卷子，失去筋道的口感;

　　5.燜煮的過程中要采用中小火，以免火力過旺，使湯汁溢出，且易糊鍋。