26、柱侯茄子煲

　　主料：嫩茄子500克。

　　配料：豬肉50克，胡蘿卜25克，濕淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。

　　調(diào)料：柱侯醬15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，湯100克，蔥，姜絲各3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。胡蘿卜切條，油菜洗凈切7厘米的段。

　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，放入茄條炸成金黃色，撈出瀝油。胡蘿卜條過油撈出。油菜條放入勺內(nèi)煸炒后倒入碗內(nèi)備用。

　　(3)勺內(nèi)留底油燒熱后，先加入蔥姜蒜，隨后加湯，柱侯醬，糖，料酒，味精，炸好的茄條，胡蘿卜條燒開撇浮沫，用濕淀粉勾芡。

　　(4)砂鍋內(nèi)加入半勺油，放在火上燒熱熱，先將油菜倒入，再將燒好的茄子倒入砂鍋，點香菜即好。

　　關(guān)鍵：汁長流芡，倒入熱砂鍋上冒泡為好。

　　27、椒油茄子

　　主產(chǎn)：嫩茄子500克。

　　配料：小尖椒50克。

　　調(diào)料：碘鹽6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，醬油10克，香油15克，花椒20余粒。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，上屜蒸30分鐘，蒸軟爛取出潷水晾涼，撕成碎條裝盤。

　　(2)將尖椒去蒂和籽，切成筷頭丁，撒在茄條上。蒜泥裝碗加入醬油，鹽，味精，醋調(diào)均勻，澆在茄條上。

　　(3)勺內(nèi)放香油，燒熱，放入花椒粒炸出味，撈出花椒粒不用。把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成。食用時抖均勻。

　　關(guān)鍵：選擇鮮嫩茄子蒸爛，趁熱油澆淋味更美。

　　28、掛漿棗泥茄盒

　　主料：嫩茄子300克，紅棗300克。

　　配料：雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉25克，色拉油750克。

　　調(diào)料：白糖200克，芝麻25克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。紅棗洗凈，放入開水中煮爛，去掉皮，核，放入勺內(nèi)加白糖100克，炒拌均勻，即為棗泥餡。

　　(2)把茄夾內(nèi)放入棗泥餡，沾面粉，備用。

　　(3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱時，把茄夾掛全蛋粉糊入勺內(nèi)，炸至金黃色，表面有一定硬度后，撈出瀝油。

　　(4)勺內(nèi)留少許底油，加水50克，白糖100克，加熱熬成糖漿，再將炸好的茄夾放入勺內(nèi)，快速顛翻，使糖漿掛均，裝盤即好。

　　關(guān)鍵：切夾刀片時厚薄均勻深而不透，熬糖時靈活掌握火候。

　　29、玻璃茄子

　　主料：長嫩茄子300克。

　　配料：果脯150克，雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉25克，青，紅絲20克，色拉油750克。

　　調(diào)料：白糖100克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚袏A刀片，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡，放入茄夾內(nèi)，沾面粉備用。

　　(2)把雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉，濕淀粉攪成全蛋粉糊。勺內(nèi)放油，燒六成熱時，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，表面有一定硬度，撈出瀝油。

　　(3)勺內(nèi)留少許底油，加水50克，糖100克燒開溶化，熬到糖漿發(fā)粘時，將炸好的茄夾倒入勺內(nèi)，快速顛翻，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入方盤內(nèi)，用筷子一個個分開，晾涼，糖漿結(jié)成光亮的硬殼后，裝盤即好。

　　關(guān)鍵：掌握好熬糖漿的火候，糖漿必須掛滿和掛均主料。

　　30、吉利茄卷

　　主料：茄子300克，豬肉餡100克。

　　配料：面包渣75克，雞蛋1.5個，面粉50克，色拉油750克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，料酒3克，蔥，姜末各3克，椒鹽6克。

　　制作：

　　(1)將肉餡裝碗，加鹽，味精，料酒，蔥末，姜末，雞蛋半個攪均勻。

　　(2)茄子去蒂洗凈去皮，切成長6厘米段，再用刀旋成片，撒少許鹽腌制5分鐘(或用開水略燙)，使茄片變軟。茄片里撒少許面粉，再加入肉餡卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。

　　(3)勺內(nèi)放油，燒五六成熱，放入卷好的茄卷，炸熱呈棗紅色，撈出瀝油，擺入盤內(nèi)，放椒鹽即好。

　　關(guān)鍵：茄片腌軟后再卷，沾面粉渣要沾實，掌握好炸制的油溫。