浙菜特點(diǎn)是什么？本文為您解析下浙菜四大特點(diǎn)：

　　浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風(fēng)格，又具有共同的四個(gè)特點(diǎn)：選料講究，烹飪獨(dú)到，注重本味，制作精細(xì)。

　　選料講究

　　原料講究品種和季節(jié)時(shí)令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無(wú)不以時(shí)令為上，所用家禽、畜類(lèi)，均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時(shí)之序”的選料原則。

　　選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩。”

　　1、細(xì)：即精細(xì)，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘;

　　2、特：即特產(chǎn)。注重選用當(dāng)?shù)貢r(shí)令特產(chǎn)，以突出菜品的地方特色;

　　3、鮮：即鮮活，注重選用時(shí)鮮蔬果和鮮活現(xiàn)殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正;

　　4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。

　　烹飪獨(dú)到

　　浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國(guó)內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類(lèi)為擅長(zhǎng)。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類(lèi)，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長(zhǎng)的六種技法各有千秋：

　　1、炒，以滑炒見(jiàn)長(zhǎng)，要求速度快速成菜，成品質(zhì)地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩;

　　2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見(jiàn)長(zhǎng);

　　3、燴，燴的技法所制作的菜肴，湯菜榮獲如愿了鮮嫩，湯汁濃醇;

　　4、溜，溜的技法所制作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味;

　　5、蒸，講究配料和烹制火候，主料作到鮮嫩瞍美;

　　6、燒，燒的技法所烹制的菜品，更以火工見(jiàn)長(zhǎng)，原料要求燜酥入味，濃香適口。

　　另外，浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨(dú)到之處，適應(yīng)了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習(xí)慣。烹制魚(yú)時(shí)，多以過(guò)水處理程序，約有三分之二的魚(yú)菜是以水傳熱介質(zhì)烹制而成，突出了魚(yú)的鮮嫩味美之特點(diǎn)，傳統(tǒng)菜當(dāng)首推杭州的西湖醋魚(yú)，系活魚(yú)現(xiàn)殺，經(jīng)沸水汆熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾口交贊。

　　注重本味

　　口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味?！辞濉岛贾萑死顫O《閑情偶記》中曾認(rèn)為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發(fā)展證明，所謂突出原料本味，并非原料經(jīng)合理的科學(xué)的烹飪，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品，達(dá)到去腥、膻，增香的功效，驅(qū)逐原料的不良之味，增加原料的香味。

　　例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物產(chǎn)豐富，因此在菜名配制時(shí)多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時(shí)菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產(chǎn)生的美味非用調(diào)味品所能及。如雪菜大湯黃魚(yú)以雪里蕻咸菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風(fēng)味獨(dú)特;清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美;火夾魚(yú)片則是用著名的金華火腿夾入魚(yú)片中烹制而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構(gòu)思真乃巧奪天工。此類(lèi)菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨(dú)到之處。在海鮮河鮮的烹制上，浙菜以增鮮之味和輔料來(lái)進(jìn)行烹制，以突出原料之本。

　　制作精致

　　浙菜的菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。這種風(fēng)格特色，始于南宋，《夢(mèng)粱錄》曰：“杭城風(fēng)俗，凡百貨賣(mài)飲食之人，多是裝飾車(chē)蓋擔(dān)兒;盤(pán)食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目”。據(jù)南宋人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安(今杭州)，宮廷中就設(shè)有“意思蜜煎局”，專(zhuān)制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象于中，四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲(chóng)鋪?zhàn)由?，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇?fù)怼?rdquo;由此可見(jiàn)南宋時(shí)期廚師食雕技藝之高超。

　　縱觀當(dāng)今浙江名廚綜合運(yùn)刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調(diào)之細(xì)膩，裝盤(pán)之講究，其所具有的細(xì)膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國(guó)內(nèi)外美食家的贊賞，均體現(xiàn)了浙江廚師把烹飪技藝與美學(xué)的有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)造出了一款款美饌佳肴。如傳統(tǒng)名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長(zhǎng)短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉(xiāng)的拱橋;南宋傳統(tǒng)名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構(gòu)思巧妙，獨(dú)具一格;創(chuàng)新菜肴“錦繡魚(yú)絲”，9厘米長(zhǎng)的魚(yú)絲整齊劃一(足見(jiàn)刀工底之深厚)，綴以幾線紅綠柿椒，色彩艷麗和諧，博得廣大食客的贊許。許多菜肴，以風(fēng)景名勝命名，造型優(yōu)美。許多菜肴都富有美麗的傳說(shuō)，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。