法式菜制作上有很多特點(diǎn)，主要有以下幾點(diǎn)：

　　1.選料廣泛、講究。一般來(lái)說(shuō)西餐在選料上的局限性較大，而法式菜的選料卻很廣泛，

　　法國(guó)菜用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果，特別是蝸牛，黑菌，蘑菇，蘆筍，洋百合和龍蝦，而且在選料上很精細(xì)。

　　2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜肴水分充足，質(zhì)地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只須七、八成熟，而牡蠣一類大都生吃。 規(guī)定每種菜的配菜不能少于2種，而且要求烹法多樣，僅土豆一種，就有幾十種做法。

　　3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的制作，一般由專業(yè)的廚師制作，而且什么菜用什么沙司，也很講究，如做牛肉菜肴用牛骨湯汁;做魚類菜肴用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個(gè)小時(shí)以上，使菜肴具有原汁原味的特點(diǎn)。

　　4.用酒調(diào)味。法式菜喜歡用酒調(diào)味，法國(guó)盛產(chǎn)酒類，所以烹調(diào)中也喜歡用酒調(diào)味，做什么菜用什么酒是很講究的，使用量也大，以至很多的法式菜都帶有酒香氣!菜和酒的搭配有嚴(yán)格規(guī)定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。

　　比較有名的法國(guó)菜是鵝肝醬，牡蠣杯，局蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，沙朗牛排，馬賽魚羹。

　　法國(guó)菜中的名菜，并不一事實(shí)上全用名貴原料制作，有些極普通的原料經(jīng)過精心調(diào)制，同樣可以做成名菜，如蓍名的“洋蔥湯”，所使用的就是極為普通的洋蔥制成的。