十、蒸瓤茄子

　　主料：

　　長嫩茄子400克，豬肉餡100克。

　　配料：

　　雞蛋半個，色拉油750克，濕淀粉10克。

　　調(diào)料：

　　碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥姜末3克，鮮湯100克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片。肉餡加蔥末，姜末，鹽，味精，醬油，雞蛋攪均勻。

　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。

　　(3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內(nèi)，上屜蒸約10分鐘，蒸熟后，瀝湯扣入盤內(nèi)。

　　(4)勺內(nèi)放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油，鹽，味精，鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。

　　關鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間。

　　十一、芝麻茄條

　　主料：

　　茄子400克。

　　配料：

　　熟芝麻30克，色拉油750克。

　　調(diào)料：

　　醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，蔥姜末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。

　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時撈出瀝油。

　　(3)勺留少許底油，燒熱，下蔥末，姜末，蒜片熗鍋，放入茄條后，再倒入醬油，白糖，料酒，鹽，味精，湯，淀粉對好的汁，翻炒后出勺裝盤，撒入芝麻，即好。

　　關鍵：掌握炸茄條的油溫。

　　十二、炸茄盒

　　主料：

　　長嫩茄子250克，肉餡100克。

　　配料：

　　水發(fā)海米10克，雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克。

　　調(diào)料：

　　碘鹽4克，味精3克，料酒3克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切夾刀片。海米切末。

　　(2)肉餡內(nèi)加海米，蔥末，姜末，味精，半個雞蛋攪均后，放入茄夾內(nèi)，茄夾沾面粉備用。剩余雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊。

　　(3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄夾逐個下入勺內(nèi)炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好。

　　關鍵：全蛋糊要調(diào)的干稀適度，掌握炸時的油溫。