剁椒魚頭的來歷

　　據(jù)說清朝時期，黃宗憲途經(jīng)湖南一個小鄉(xiāng)村，借住農(nóng)戶家，農(nóng)戶的兒子從池塘捕回一條河魚，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸，黃宗憲覺得非常鮮美?；丶液?，他讓家里廚師加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。

　　開胃魚頭

　　原料：信陽南灣大魚頭1個(重約2千克)，香蔥末20克，原色燴面和用南瓜汁、菠菜汁、西紅柿汁制作的三色燴面各100克。

　　調(diào)料：開胃料200克，鹽6克，味精10克，雞精15克，料酒15克，色拉油20克。

　　制作：1、魚頭去鱗，對半剖開，去掉魚鰓后洗凈，控干水分。2、魚頭加鹽、雞精、味精、料酒腌漬30分鐘至入味，放入盤中，上面放調(diào)好的開胃料，上籠大火蒸15分鐘，取出撒香蔥末，淋20克色拉油。3、在蒸魚頭的同時，將四色燴面分別放入沸水中大火煮7分鐘，撈出放入碗中，跟魚頭一起上桌，食用完魚頭后將剩余的湯汁跟燴面拌勻食用。

　　特點：酸辣開胃，回味無窮。

　　制作關(guān)鍵：信陽南灣大魚頭是花鰱魚頭，由于信陽南灣的水質(zhì)較好，因此這種魚頭的肉質(zhì)較嫩，幾乎沒有腥味，所以初加工時只需加鹽、雞精、料酒來祛腥即可。

　　備注：開胃料的制法 原料：云南小米辣1.5千克，廣西玉林酸甜椒(成品有售，口味酸甜微辣，每瓶約5塊錢)1.5千克，鮮青尖椒1千克，野山椒400克，蔥段500克，姜塊250克，大蒜200克，色拉油2.5千克，鹽40克，味精30克，雞精20克，李錦記蒸魚豉油250克，啤酒500克，蠔油100克。制作：1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分別切小粒;大蒜、姜塊、蔥段切小粒。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時放入蒜粒、蔥粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分鐘至出香，烹啤酒，用鹽、雞精、蠔油小火燒開后再用小火熬30分鐘，入青尖椒粒、味精、李錦記蒸魚豉油調(diào)味后出鍋，放涼即可。制作關(guān)鍵：整個過程要用小火，時間一定要控制在30-40分鐘，必須最后放蒸魚豉油，放早了影響醬料的色澤。開胃料保存時間為兩天，溫度控制在5度，冰箱內(nèi)冷藏，切不可進水。

　　平鍋魚頭

　　原料：鳙魚1條(重約1500克)，壓縮餅(也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替)5個，洋蔥50克，青、紅尖椒各100克，香菜30克。

　　調(diào)料：A大料瓣2個，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳(搗碎)各5克，鼎豐南乳汁15克。C大紅浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制魚汁15克，蠔油10克，鹽5克，太太樂雞精3克，胡椒粉3克。D鹽、味精各5克，蔥段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E紅油15克，洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。

　　制作：1、洋蔥去皮，切圈;青、紅椒去籽，切小圈;香菜切長2厘米的段。2、鳙魚宰殺治凈，從尾部4寸處切斷，有魚尾的部分留作他用;魚頭洗凈對半剖開，去掉魚鰓，魚身部分去掉中骨，加鹽、味精、蔥段、姜片腌漬10分鐘，拍生粉備用。3、鍋入色拉油，燒至六成熱時入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發(fā)硬，撈出控油。4、鍋內(nèi)色拉油燒至七成熱時放入調(diào)料A小火浸炸1分鐘，撈出控油;鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時放入調(diào)料B小火煸炒1分鐘，加調(diào)料C、清水400克、魚頭大火燒開，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋內(nèi)，繼續(xù)小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火，周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌。魚頭上桌后，淋燒熱的紅油，撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。

　　特點：先食魚肉再用餅粘湯汁,營養(yǎng)豐富。

　　制作關(guān)鍵：1、燒魚頭時要用猛火燒開，再改為小火。2、魚頭不宜高溫猛炸，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚頭的營養(yǎng)。3、鳙魚價格很便宜(約6元/斤)但營養(yǎng)豐富，不過魚頭土腥味特別重，在清洗時可以滴少許白醋，在腌漬時滴少許白酒均可以起到解腥的作用。

　　備注：1、自制魚汁的制法：海天大桶生抽1桶(重約2400毫升)，李錦記蒸魚豉油1瓶(重約480毫升)，李錦記雞汁1瓶(重約480毫升)，海天海鮮醬油0.5瓶(重約250克)，泰國魚露1/3瓶(約130克)，美極鮮醬油20克，白糖(冰糖效果最

　　來源：中國吃網(wǎng)