何時放調(diào)料最美味？  資料圖片

    做菜什么時候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料？如何既保持烹調(diào)后菜的色香味，又保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞，這的確是一大學(xué)問——

    醬油——出鍋之前

    醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。

    鹽——先后有講究

    用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

    醋——早加為好

    燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

    酒——鍋內(nèi)溫度最高時

    燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

    味精——起鍋前加

    當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。

    糖——先放糖再放鹽

    在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

為什么烹制中的調(diào)味是決定一個菜肴正式口味的決定性調(diào)味步驟？相同的調(diào)料，為什么出自不同的手會有不同的味道？原本沒有味道的原料，加入調(diào)味料后為何會香氣四溢？菜肴的調(diào)味是在加熱前、烹調(diào)中還是加熱后？技巧在哪里？請看———
　　調(diào)味是烹制菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，才能烹制出色、香、味、形俱全的好的佳肴來。