1.正宗醬牛肉

　　醬牛肉原料的選擇很有講究，應(yīng)該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達(dá)到最佳。時(shí)下的一些小飯館、飯店因?yàn)檫^(guò)多的考慮到成本問(wèn)題多用其他部位的肉來(lái)替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

　　原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。

　　制作：

　　1、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。

　　2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。

　　3、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用。

　　4、鍋中做清水，80度時(shí)入牛肉煮開(kāi)后再大火煮1分半鐘左右。

　　5、將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。

　　6、鍋中再做清水，開(kāi)鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。

　　7、重新開(kāi)鍋之后入牛肉大火做開(kāi)。

　　8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。

　　9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

　　10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

　　貼士：

　　1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊，使成品不易被切碎。

　　2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。

　　2.北京復(fù)順齋醬牛肉

　　復(fù)順齋是清康熙年間創(chuàng)辦的劉家老鋪，每當(dāng)醬牛肉出鍋時(shí)，肉香四溢，味飄街外，吸引顧客尋味而來(lái)，爭(zhēng)相購(gòu)買，一飽口福。

　　制作方法：

　　1.選料：復(fù)順齋使用的牛肉，要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點(diǎn)是瘦嫩相宜，兩面見(jiàn)油，制成醬牛肉后，肉質(zhì)松軟，油而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　2.輔料：煮肉時(shí)用的輔料，是在同仁堂藥店選購(gòu)，或從產(chǎn)地采購(gòu)的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料。這些輔料買進(jìn)后，按一定比例進(jìn)行配方，然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。

　　3.調(diào)醬配料：復(fù)順齋的工藝過(guò)程要求嚴(yán)格。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長(zhǎng)方塊，然后將黃醬兌水?dāng)嚦上≈酄?，放入食鹽，并用細(xì)羅過(guò)一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內(nèi)備用。

　　4.緊肉：制作時(shí)先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開(kāi)后，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi)，煮2小時(shí)左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”。

　　5.醬制：然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內(nèi)，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時(shí)，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續(xù)12小時(shí)方可出鍋。在文火煨時(shí)，要隨時(shí)察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經(jīng)過(guò)冷卻即為成品。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤油潤(rùn)褐紅，肉質(zhì)嫩爛松軟，入口醇香不膩，余味濃郁悠長(zhǎng)。適合老人、嬰兒和病人食用，是補(bǔ)養(yǎng)身體之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，無(wú)不適宜，均是難得的美味。

　　3.文怡醬牛肉 【醬牛肉】

　　原料：前腿牛鍵子1000克

　　調(diào)料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草(各少許)

　　大蔥3節(jié)、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙

　　做法：

　　1)前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見(jiàn)方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開(kāi)水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。

　　2)將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中(或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中)。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。

　　3)砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開(kāi)后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過(guò)即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。

　　4)將冷卻好的牛肉，倒入燒開(kāi)的湯中小火煨半小時(shí)。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可。

　　超級(jí)羅嗦：

　　**第二步驟中的冷水浸泡法非常關(guān)鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來(lái)的肉會(huì)比較松散，口感略差。

　　**第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時(shí)間太長(zhǎng)，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～

　　分解ing：

　　前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見(jiàn)方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開(kāi)水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。

　　將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中(或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中)。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。

　　生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙

　　砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開(kāi)后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過(guò)即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。

　　將冷卻好的牛肉，倒入燒開(kāi)的湯中小火煨半小時(shí)。

　　燜好后盛出，冷卻后切薄片即可。

　　4.清真醬牛肉

　　清真醬牛肉色澤醬紅，油潤(rùn)光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳肴。

　　制作方法：

　　1.主料：生牛肉100公斤。

　　輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

　　2.加工方法：

　　①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0.75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過(guò)40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。

　?、谡{(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。

　　③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。

　?、茚u制。肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好(壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。)，添上清水，用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)之后，再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。

　?、莩鲥仯簤哄伜螅饣?，用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，要做到輕鏟穩(wěn)托放平，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過(guò)毒的屜盤上，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí)，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

　　5.美女私房菜之醬牛肉

　　準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘 烹飪時(shí)間：3小時(shí)

　　用料：牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根

　　做法：

　　1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。

　　2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒(méi)過(guò)肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

　　3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。

　　4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。

　　6.五香醬牛肉

　　主料：牛肉(肥瘦)500克

　　調(diào)料：鹽4克、醬油4克、甜面醬5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

　　1、將牛肉切塊，用釬子扎幾下，然后把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內(nèi)，加姜，上壓重物，蓋嚴(yán)。每天翻一次;

　　2、7天后，洗凈血水，再用冷水漂1小時(shí)，放入開(kāi)水鍋內(nèi)氽透;

　　3、鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻后，再加入醬油、料酒，待開(kāi)后，下入牛肉塊;

　　4、大火燒開(kāi)，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤即可。

　　工藝提示：料酒又叫黃酒

　　菜品口感：此菜五香味濃。

　　食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食

　　食譜相克：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

　　食譜營(yíng)養(yǎng)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品;牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

　　美味溫馨提示：家中炒肉類菜肴，出鍋的菜品顏色并不漂亮，牛肉絲的顏色呈褐色，豬肉絲如不添加醬油則呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鮮艷明亮而嫩，則多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是個(gè)明智的消費(fèi)者，切忌不要過(guò)于“好色”，也有些餐廳在菜肴中沒(méi)有使用硝上色，而是選擇合成色素。它們雖沒(méi)有亞硝酸鹽的毒性，但超量使用同樣不利健康。

　　7.澳洲風(fēng)味醬牛肉

　　澳洲風(fēng)味牛肉講究不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其特色確實(shí)與眾不同。

　　1.澳洲風(fēng)味醬牛肉特色

　　澳洲風(fēng)味牛肉屬于醬香型、低溫加工的熟食品?？诟泻?，具有清香、淡爽、細(xì)嫩而不塞牙的特點(diǎn)。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有自己獨(dú)特的風(fēng)味，不愧為醬香型牛肉中的佳品。

　　澳洲風(fēng)味醬牛肉，其最大特點(diǎn)是出品率極高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通方法制作的醬牛肉提高近2倍，同樣效益也提高近2倍。

　　2.澳洲風(fēng)味醬牛肉選料

　　取無(wú)筋的子蓋肉(牛大腿部分的肉)或一般精肉均可。每塊以1～1.5公斤為宜。

　　3.澳洲風(fēng)味醬牛肉的制作方法

　　(1)注射添加劑。將塊狀生牛肉注射專用添加劑(NHD-95，哈爾濱市港澳技術(shù)開(kāi)發(fā)公司有售)?？捎冕t(yī)用50毫升的注射器，裝入配制好的添加劑，多點(diǎn)次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加劑兌125克涼開(kāi)水配制成的添加劑液進(jìn)行注射。要注入均勻，深度達(dá)到肉的中間部位，以免液體添加劑外溢，造成不必要的浪費(fèi)。

　　(2)滾揉處理。注射添加劑后的生牛肉要進(jìn)行滾揉處理，要用手不斷地翻轉(zhuǎn)肉塊，直至使液體添加劑在生牛肉中分布均勻，至生牛肉手感柔軟為止。在翻轉(zhuǎn)過(guò)程中外溢的添加劑又被生牛肉充分吸收，其滾揉時(shí)間大約為10分鐘。切記不能購(gòu)買注水肉，因注水肉不能完全吸收液體添加劑，以致影響牛肉醬制的品質(zhì)。

　　(3)腌制。將滾揉好的生牛肉放在10℃的環(huán)境條件下，置于盆中20～25小時(shí)。

　　(4)煮制。將腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使鍋中的水溫保持在75～85℃，持續(xù)煮2～3小時(shí)，煮制過(guò)程中要翻轉(zhuǎn)1次，防止牛肉糊鍋底影響品質(zhì)和味道，直至煮熟出鍋。

　　澳洲風(fēng)味醬牛肉也適宜搞小型批量加工制作，特別是在城鎮(zhèn)中，人們生活水平不斷提高，此種風(fēng)味牛肉還不失為旅游、午餐的方便食品，并且其肉質(zhì)不易腐壞，保存時(shí)間長(zhǎng)，也是比較衛(wèi)生的食品。