8.北京醬牛肉

　　食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

　　做法：

　　1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去凈血沫后撈出。

　　2.將大蔥、姜擇洗干凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。

　　3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準(zhǔn)煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時撈出，晾涼后切成薄片，即可裝盤食用。

　　工藝關(guān)鍵：

　　1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。

　　2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時使用。

　　3.牛肉要焯透而不宜煮透

　　特點：北京最早制作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現(xiàn)在將近250年的歷史。制作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經(jīng)過認(rèn)真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那鍋老鹵。故而制成品具有獨特的風(fēng)味，不僅譽滿北京，而且名聞全國。

　　9.韓國醬牛肉

　　·配料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根(HaoChi123.com)

　　·操作:1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。

　　2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然后調(diào)小火燉2小時以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

　　3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。

　　4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。

　　·營養(yǎng)價值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效

　　其他：

　　方法兩種：不辣的---把牛肉切成5厘米見方的塊，用醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，白胡椒粉煨上8小時(一晚上就行)，清水燉熟為止。需要小火煮三個多小時(牛肉不好爛)。

　　另一種是辣的：牛肉切成5厘米見方的塊，鍋上油至熱，放入牛肉，炒至肉緊(油里沒水為止)，放白糖、紅尖干辣椒(視自己的口味定量)，醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，出香味后，放熱水煮(一定是熱水)。需要小火煮三個多小時(牛肉不好爛)。

　　后編輯：先把牛肉和鍵子用水冒一下(就是用水先煮一下，把肉上沾的臟灰去除)，去除臟沫。

　　還有：千萬不要為了省事和省火用高壓鍋，不好吃的。

　　主料：選用鮮嫩牛肉。調(diào)料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋。蔥、姜少許，蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，再用清水過4次。糖色：炒鍋放少許底油，油熱后將白糖放入鍋里炒，要把握好火候，看見有沫子時加開水沖成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1兩左右。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入調(diào)料口袋、老抽(多加點)、蔥、姜、蒜等用旺火煮半小時后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其他如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋后，改小火(湯剛剛煮起即可)，用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。

　　做一鍋醬牛肉大約需要4小時。~~

　　10醬牛肉

　　就是用啤酒和醬油老抽做出來的醬牛肉

　　材料:如圖其他:牛腱子肉八角兩顆就行醬油老抽糖

　　牛肉洗干凈后放入盛水的容器中浸泡半個小時左右去血水

　　做法:1.將啤酒到入鍋內(nèi),放入蔥姜蒜八角香葉,啤酒大概能沒過牛肉即可,我用了3瓶啤酒(還剩下不少醬湯可以醬別的東西)

　　2.煮開后,倒入醬油老抽(上色用量比醬油少些)白糖

　　3.轉(zhuǎn)最小的火慢慢煮1個半小時就可以了.

　　4.關(guān)火拿出牛肉晾涼(一定要晾透)我這個就是著急沒晾透就切開了,很不好切.(我也不知道咋切,就隨便切了浪費了牛肉)

　　5.醬湯留著醬別的東西用.

　　6.牛肉里沒有啤酒的味道,用料也不是很復(fù)雜,嘗了嘗,恩,還不錯.

　　11、川味醬牛肉

　　昨天買回來的牛肉，今天吃，嘿嘿。記得上次有個桶子問了做法，我也是看別人的做法，自己實踐的，還不錯，下次再整點毛肚啥的，配在一起，絕對是很正宗的夫妻肺片。做法如下：牛肉用熱水炒一下，沖凈，備用。

　　鍋里放水，加入所有調(diào)料，八角、花椒、桂枝、辣椒、蔥、姜、山楂，有別的香料可以一起加入。照的時候沒有加完。

　　水燒滾后，把牛肉放進去，中火煮半個小時，小火煮1個小時，然后，很重要的，這個時候加醬油，我放的是海天的，高鐵辛生抽25ml，老抽10ml，少許鹽，再煮一個小時。這個時候就好了，關(guān)火，牛肉放在湯里泡一個晚上。我是昨天晚上煮好的，今天晚上才拿出來吃的。

　　顏色不是特別的深，有經(jīng)驗的朋友，請指點指點吧，呵呵。

　　然后，切成片，裝盤。澆汁：醋、少許雞粉、紅油、花生沫、黑芝麻，最好放些香菜，俺家木有。

　　12、牌菜濃香醬牛肉

　　原料:

　　牛肉4斤(肋扇)，蔥，姜，醬肉包3包，山楂片，白糖，蜂蜜，鹽，醬油，啤酒，水

　　醬肉包用的龐記的，這種用起來方便。如果沒有，用大料、香葉、桂皮也可以的。來個醬肉調(diào)料的照片：

　　步驟：

　　第一步：將牛肉飛水。老媽提前一天已經(jīng)弄好了，所以沒拍下過程。反正也簡單，就說一下吧。將買來的牛肉洗凈，切成拳頭塊。燒一鍋水，等到水八成開的時候倒入些料酒，然后放入牛肉，等到肉變白色就可以了。注意千萬不要等到水開了下肉，那樣會使肉的組織一下子緊住，口感就不好了。飛過水的牛肉用溫水洗一下，是這個樣子的：

　　真正燉肉的過程要開始啦~

　　肉肉放好了，開始放調(diào)料，為了看得清晰，用了大圖哈~

　　接著來：

　　調(diào)料都放好后，把鍋傾斜一下，看看湯色，如果覺得湯的顏色不夠重，可以再放些醬油。老媽做的是這個顏色，據(jù)她說還不夠重，我覺得可是夠了呀~

　　調(diào)料放齊了，開燉拉~~~老媽家里用的時老式的高壓鍋，那個新式的電壓力鍋被我摸回自己小家去了，嘿嘿。主要是俺笨，不會用這種老式的。。。。等到鍋上氣以后，燉10分鐘就可以了。因為這次都是肋扇，所以時間短些。如果是結(jié)實的后臀肉，就要15-20分鐘了。壓力鍋正在嗤嗤冒氣，外表冷漠，內(nèi)心卻是火熱沸騰~~~~

　　10分鐘后，沒氣了~~~這時候可以嘗嘗味道，不夠咸就放點鹽~再用小火燉個5分鐘，進進鹽味。這個肋扇不敢多燉了，里面好吃的筋會化掉。如果是結(jié)實的瘦肉要多燉一小會，10-15分鐘吧~

　　13、易版醬牛肉

　　肉用涼水反復(fù)沖洗。目的是沖掉血水。然后用涼水泡上1小時

　　然后用蔥，姜片，2勺料酒放腌制。放進冰箱等待1小時

　　準(zhǔn)備好熬制牛肉的香料：蔥、姜片、辣椒3個(個人喜好)，白糖、鹽、十三香(超市有售)、八角、茴香。

　　取口鍋，燒熱水，然后放牛肉下去，煮出血水。大概煮15-20分鐘。

　　取出，用面棍把牛肉敲松。

　　把作料放入瓦鍋。最好是瓦鍋。熬制出來的肉的確很香。

　　放入半碗醬油，2碗水。

　　然后把牛肉放到料里，大火熬制40分鐘，小火20分鐘。然后在鍋里放6-8小時，等候它入味，等候那股熟悉的味道，幸福的味道。

　　終于出來了。

　　切極薄的片!唉一斤的牛肉，熬制后就剩下這么點，下次買三斤吧。

　　淋上自制的配料：2勺李錦記香辣醬、2勺醬油、2勺醋、1勺麻油、3勺涼白開，攪拌蒜容即可。攪拌均勻牛肉，放入冰箱，是老公世界杯的好零食!

　　14、魚滋味之密制醬牛肉

　　美味的醬牛肉要分三步走:腌制.鹵制.悶制.

　　腌制:

　　1.牛肉一塊.用牙簽在上面扎很多小孔以利于味道滲透.如果恰逢在生某人的悶氣.那么這個過程是個超好的發(fā)泄方式.

　　2.要用到的腌制香料:山渣.八角.良姜.白寇.桂皮.冰糖.后面還有一些,喜歡的可以加,不加也可以.

　　3.將所有香料與牛肉混合.

　　4.加料酒.加醬油.我是老抽生抽都放了一些.量要完全沒過牛肉.

　　5.因為家里剛好做了鹵味.所以我把鹵料包里的料全鋪在上面了,扔了也是扔了，充分發(fā)揮剩余價值嘛.其中有干辣椒,花椒,草果.香葉.接下來要做的就是蓋好蓋子,放進冰箱.起碼喂24小時.

　　6.腌制好的牛肉.

　　時至24小時之后,開始鹵制:

　　7.將腌制牛肉的香料和汁全部放進鍋里.加一倍的水.和蔥段.我呢沒有加水直接把東西全部倒進頭天的鹵汁里面去煮了.

　　8.一小勺黃醬用水化開備用.

　　9.水煮開后下牛肉.

　　10.倒入化開的黃醬.大火再煮開,關(guān)上小火慢慢的根據(jù)牛肉的大小煮一至一個半小時.熟了以后不要揭開蓋子.記得哦，不要揭開,讓牛肉在鍋里自然的冷卻.

　　悶制:自然冷卻的牛肉不要拿出來,和鹵汁一起放進冰箱冷藏12小時以上.好了,切片,撒一些辣椒面.享受美味吧.

　　醬牛肉的好搭檔真的非辣椒面莫數(shù)了.不需要太多，即使少少的一點也能瞬間讓味蕾有不一樣的感受.真的，即使少少一點就可以發(fā)揮作用，所以即使是不能吃辣的人也多少加一點吧.那種辣是只會存在于嘴唇上面的辣.與其他川菜的辣是不一樣的感受.

　　15、鄉(xiāng)醬牛肉

　　做法如下：

　　1、選料：精選牛腱子肉一塊，輔以干黃醬、沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香等制成。

　　2、清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡1小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后切成拳頭大小，開水小煮一下，目的是把血沫去干凈。把牛肉撈出，水倒掉。

　　3、調(diào)醬：用開水將黃醬調(diào)稀，同時放入食鹽攪拌均勻。

　　4、煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時。期間要經(jīng)常翻肉。

　　5、待一個小時后牛肉上色后，加入上圖的輔料，還有花椒、姜、蔥、冰糖和開水，再用旺火煮1小時。期間還是要經(jīng)常翻肉。

　　6、這樣，經(jīng)過兩個小時的醬制，醬牛肉就做好了。如果還想更加入味，可以將牛肉放在醬湯里浸泡一天就更好吃了。

　　7、切片入盤。

　　16、家極品醬牛肉

　　原料：牛肉---牛金錢腱4條其實偶喜歡吃不帶筋的牙口不好..咬不動　　老抽、生抽、甜面醬、8角大茴小茴等等等等反正就是燉料,可以買成包的

　　大蔥段姜一塊拍下，看到有大俠還放檸檬片山查片,還有白糖,把牛踺子肉放菜板上,用錐子扎小洞，把牛肉燉料甜面醬(一整包)蔥姜統(tǒng)統(tǒng)丟入盆中，倒入生抽白糖，最后加老抽.淹過牛肉，淹2小時以上，最好淹一晚上,第2天把淹好的一盆牛肉連同調(diào)料統(tǒng)供倒進鍋，加適量的水至合適的咸淡要不忒咸，加蓋大火燒開，改中小火燉2小時，如果喜歡韌一點~適當(dāng)減少燉的時間就可以啦~燉好了不能著急撈出來吃哦~

　　17、家秘制特色醬牛肉

　　材料：

　　牛腿肉750克，醬油100克，鹽、大料、桂皮、蔥、姜、白糖、料酒各適量。

　　做法：

　　1、牛肉洗凈，切成三塊，放入沸水中煮一下，撈出，倒掉鍋中湯，再將牛肉放入鍋中。

　　2、將蔥段、姜片、料酒、醬油、鹽、糖、清水加入鍋中。大料、桂皮放在紗布袋內(nèi)，扎住口，放入鍋中，用旺火煮開，撇去浮沫，改用微火煮至牛肉熟透，撈出晾涼切成薄片即可。

　　一. 燉煮{湯}類

　　枸杞牛鞭湯

　　原料：

　　清水，牛鞭，雞油，生姜，花椒，料酒，枸杞，鹽，味精。

　　制法：

　　取雄性壯齡黃牛的莖重約 1千克，去盡表皮，用銳利尖刀插入孔內(nèi)部剖開洗凈，入沸水氽后漂涼，撕去浮皮，刮凈雜質(zhì)，再氽數(shù)次，直到?jīng)]有氣味為止，鋁鍋盛清水 1千克，下牛鞭，雞油，雞肉置旺火燒沸，撇盡浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上燉，至八成熟，取出牛鞭切成條，將原湯用紗布濾去雜質(zhì)后倒入鍋內(nèi)，放入枸杞及切好的牛鞭條，繼續(xù)燉爛為止，上菜時在湯碗中加適量鹽和味精。fang12130編摘

　　特點：

　　紅白相間，形色美觀，牛沖軟糯，湯味醇濃，營養(yǎng)豐富，滋補性強。

　　番茄牛肉湯

　　[原料]

　　牛腿肉100克，番茄醬50克，白糖10克，精鹽2克，味精1克，洋蔥半個，胡蘿卜15克，芹菜15克，香葉半片，面少司20克，煮熟的胡蘿卜丁15克，罐頭豌豆15克。

　　[制法]

　　1.將牛肉洗凈待用;洋蔥、胡蘿卜切塊;芹菜擇洗干凈，切段。

　　2.將牛肉放入湯鍋內(nèi)、放水600克，旺火煮開，撇去血沫，移到微火上，放入洋蔥、芹菜、胡蘿卜，香葉，煮2-3小時，至肉熟為止。煮湯過程中，要不斷撇浮沫，以保持湯清。

　　3.將煮熟牛肉撈出，切成塊，放回湯內(nèi)，依次放入番茄醬、白糖、精鹽、味精、面少司調(diào)勻，再放入煮熟的胡蘿卜丁、罐頭豌豆即成。

　　[特點]

　　湯色紅，味酸甜可口。

　　蘿卜塊燉牛肉

　　[原料]

　　牛肉100克，胡蘿卜50克，白蘿卜100克，醬油20克，蔥、鹽、姜、料酒各5克。

　　[制法]

　　1.將牛肉洗凈，切成塊;將胡蘿卜削去皮，切成滾刀塊，用開水焯過。

　　2.將牛肉入鍋用醬油、鹽、料酒拌勻，并放蔥、姜，加水蓋過牛肉，待將要燉爛時，放紅、白蘿卜，至燒酥爛入味時即成。

　　[特點]

　　味清淡，肉酥爛。