熏 牛 肉

　　[原料]

　　黃牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣椒4克，蔥白20克，生姜1克，雞湯100克，白糖4克，川鹽15克，香油10克，菜油300克(實(shí)耗80克)。

　　[制法]

　　1.選用黃牛的脊背肉，去掉浮皮，保持無皮無筋、潔凈(忌水洗)，切成大小一致、厚薄均勻的肉片。

　　2.把切好的牛肉放在盆內(nèi)，加上花椒粉、干辣椒，生姜、蔥節(jié)、川鹽、白豆油、酒糟汁、白糖，拌勻腌漬40-60分鐘后，原盆入籠用旺火蒸約30分鐘。揀去蔥節(jié)、生姜、干辣椒，撈出牛肉，盆內(nèi)原汁待用。

　　3.炒鍋上火，倒油燒至四成熱，牛肉下鍋，用溫火炸15分鐘后鏟起，倒出鍋內(nèi)余下的菜油，把雞湯和原汁下鍋燒開，再倒入牛肉，以溫火收干水分，起鍋晾涼;放在篾席上，點(diǎn)燃柏枝，煙熏5分鐘，取出置盆內(nèi)，淋上香油，撤上熟芝麻拌勻即成。

　　[特點(diǎn)]

　　色澤烏紅，鮮香味長，佐酒最宜。

　　掛掛牛肉

　　[原料]

　　牛舌和牛肚500克，牛蹄筋100克，蔥葉50克(捆把)，鹵藥1包，八角、草果各少許，口蘑醬油50克，菜油13克，花椒油15克，生姜5克(拍破)，冰糖5克。

　　[制法]

　　1.將牛舌及牛肚(包括千層肚、蜂窩肚等)、牛蹄筋刮洗干凈，下鍋，加蔥葉、生姜、八角、草果煮熟，先熟先起鍋，撈起晾涼后，切成筷子頭大小的條備用。

　　2.菜油下鍋，燒熱后加水，放入口磨醬油及冰糖。將鹵藥淘詵干凈，去凈雜質(zhì)和沙粒，用紗布包好放入鍋內(nèi)燒開，將牛舌、牛肚等下鍋鹵，入味后起鍋收水，刷上花椒油，用篾絲串掛起來，即成金黃透亮的掛掛牛肉。fang12130編

　　[特點(diǎn)]

　　色澤金黃，味香可口，佐酒佳品。

　　[附注]

　　鹵藥配方：柰子5克，陳皮5克，丁香5克，小茴花椒20克，胡椒20克，海椒5克，山楂10克，干草10克。鹵藥一般是在中藥房配方購買?？砷_胃健脾，潤肺生津，增加食欲。

　　五. 爆炒類

　　炒芙蓉肚

　　[原料]

　　牛肚仁250克，雞里脊25克，雞蛋清3個，淀粉50克，料酒5克，味精2克，牛奶75克，姜末5克，黃瓜25克，雞(鴨)油75克，精鹽適量，花生油500克(實(shí)耗50克)。

　　[制法]

　　1.將肚仁洗凈，切成薄片，加入雞蛋清、精鹽、淀粉拌勻漿好;雞里脊去筋砸成細(xì)蓉，加入精鹽、淀粉?開，再加入雞蛋清攪打均勻;黃瓜片成小片。

　　2.將鹽、料酒、味精、姜末、牛奶、鹽、黃瓜、淀粉放一碗內(nèi)，調(diào)成芡汁。

　　3.炒鍋上火，倒入花生油燒熱，放入雞蓉蛋清輕輕晃動，浮起成片后，撈出用溫水漂洗，控去水分。將肚仁片下入熱油中滑散滑透，倒出瀝油，將肚仁、雞蓉放回鍋中，倒入配好的芡汁，翻炒均勻，淋入雞(鴨)油，出鍋裝盤即成。

　　[特點(diǎn)]

　　色澤潔白，質(zhì)脆鮮嫩，味香滑潤。

　　炒顆粒牛肉松

　　[原料]

　　精瘦牛肉500克，白酒10克，白糖75克，味精1克，醬油3克，炒熟面粉50克，蔥10克，肉蔻1顆，豆油75克，生姜10克，小茴香1克，紅曲5克，白芷1克，花椒5克，大蒜5克，八角5克。

　　[制法]

　　1、將精瘦牛肉洗凈，切成塊。

　　2.鍋上火，放清水、牛肉塊、生姜，旺火煮1小時，撇去浮沫，撈出肉塊晾涼。同時將原湯澄清后去渣，加白酒、醬油、蔥、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角，旺火將湯煮沸，放入牛肉塊，煮2小時，待肉湯全部煮干，出鍋，冷卻后用孔眼直徑2-3毫米的絞肉機(jī)絞碎。

　　3.將絞碎的牛肉顆粒放鍋中，取炒熟面粉和豆油(煉熟)各半數(shù)放肉粒中拌勻，用小火焙炒，并緩緩加入剩余的炒熟面粉和豆油，約炒40分鐘，再下味精、白糖、紅曲拌勻，使制品呈松散油潤的顆粒狀即可出鍋，晾涼，過篩后的細(xì)粒即為成品。

　　[特點(diǎn)]

　　色紅油潤，顆粒松散，味道咸鮮略甜。

　　魚香牛肝

　　[原料]

　　牛肝200克，嫩黃瓜100克，蔥花15克，姜末15克，蒜末15克，泡紅辣椒15克，白糖10克，醋10克，精鹽1克，醬油10克，濕淀粉20克，料酒5克，肉湯25克，菜油100克。fang12130編摘

　　[制法]

　　1.將牛肝切成薄片，盛入碗內(nèi)，加入濕淀粉、精鹽、拌勻;黃瓜切成菱形片;另取一只碗，放入醬油、白糖、料酒、醋、鹽、濕淀粉、肉湯對成芡汁。

　　2、炒鍋至旺火上，放油燒熱，放入牛肝炒散籽，放入泡紅辣椒(剁碎)炒出香味，再放姜末、蒜末、黃瓜，烹入芡汁，放蔥花顛翻即成。

　　[特點(diǎn)]

　　牛肝細(xì)嫩，魚香味濃。

　　香面炒牛肉

　　[原料]

　　嫩牛肉300克，面條40克，濕淀粉30克，鹽2克，蔥5克，蒜末5克，醬油3克，高湯25克，胡椒粉、味精各少許，菜油750克(實(shí)耗50克)。

　　[制法]

　　1.先將面條切為4厘米長的段，隨用菜油起鍋，將面條翻炸至脆，倒在笊籬里，濾去油。

　　2.炒鍋上火，倒油燒至五成熱，將牛肉過油滑至熟，控去油后，倒回鍋中，加鹽、蔥、蒜末、醬油，高湯、胡椒粉、味精，用濕淀粉和勻勾芡，放入炸面，淋明油，炒勻上碟即成。

　　[特點(diǎn)]

　　香脆而滑。

　　洋蔥牛肉絲

　　[原料]

　　牛肉300克，洋蔥250克，雞蛋清1個，淀粉10克，醬油、鹽、料酒、白糖各適量，味精、胡椒粉各少許，食油50克。

　　[制法]

　　1.牛肉洗凈，切成筷子般粗的條形，放入醬油適量，鹽少許腌約10分鐘;洋蔥縱切兩半，再橫切成條備用。

　　2.腌好的牛肉用雞蛋清1個、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌勻，然后放入小火低溫的熱油中泡至嫩熟。

　　3.炒鍋上火，倒油燒熱，放入洋蔥炒至變色，即下牛肉煸炒片刻，將醬抽、鹽、料酒、白糖倒入，用淀粉勾芡，加入味精、胡椒粉，炒勻即可出鍋上碟。

　　[特點(diǎn)]

　　肉質(zhì)滑軟，口味清爽，鮮香。

　　滑炒銀絲

　　[原料]

　　牛肚仁200克，冬筍25克，水發(fā)冬菇10克，紅、綠青椒25克，雞蛋清1個，牛奶15克，淀粉25克，料酒5克，味精2克，姜末5克，蒜末10克，雞油25克，花生油500克(實(shí)耗50克)，精鹽、雞湯各適量。

　　[制法]

　　1、將肚仁片切成細(xì)絲，清水洗凈，控去水分，加入精鹽、牛奶、蛋清、淀粉漿好;紅、綠青椒與冬筍、冬菇分別切成細(xì)絲。

　　2.炒鍋上火，倒入花生油燒至五成熱，將漿好的肚仁絲下入滑散，放入冬筍、冬菇、青紅椒絲，翻炒均勻，至熟倒出瀝油。再將原料回鍋上火，加入雞湯、姜末、蒜末、料酒、鹽、味精顛炒，用濕淀粉勾芡，淋入雞抽，出鍋即成。

　　[特點(diǎn)]

　　滑炒銀絲顏色鮮艷，質(zhì)地清爽脆嫩，味道鮮香滑潤。

　　六.地方特色

　　牛肉最經(jīng)典的一種吃法

　　這是一道中西結(jié)合的菜肴。色澤紅亮，茄汁鮮香，為北京人民大會堂著名菜點(diǎn)之一。

　　【推薦理由】

　　牛肉有滋補(bǔ)健身的作用，但牛肉纖維粗，有時會影響胃黏膜。與土豆、芹菜、蔥頭、白蘿卜、紅棗、口蘑搭配后，不但味道好，且彌補(bǔ)了牛肉的缺點(diǎn)。如土豆含有豐富的葉酸，起著保護(hù)胃黏膜的作用。芹菜清熱利尿，有降膽固醇的作用。白蘿卜富含多種維生素，有清熱解毒、康胃健脾、止咳止痢及防治夜盲癥、眼病、皮膚干燥等功效。洋蔥具有祛風(fēng)發(fā)汗、消食、治傷風(fēng)、促進(jìn)睡眠的作用。紅棗有保肝、鎮(zhèn)靜、催眠、降壓、抗過敏、抗癌、抗菌等作用。口蘑有補(bǔ)益腸胃、抗癌、防衰、延年益壽的功效。此菜的搭配對缺血、脾胃虛弱、營養(yǎng)不良者有一定的療效。

　　【原料】

　　1.主料：五花牛肉1500克。

　　2.配料：土豆300克，白蘿卜250克，口蘑15克，紅棗50克，蔥頭100克，芹菜100克，青蒜50克。

　　3.調(diào)料：精鹽、紹酒、味精、番茄醬、花生油、白蘭地酒、面粉、香葉、胡椒粒、黃油。

　　【制作過程】

　　◆ 1.把牛肉切成寸塊，出水后用涼水洗凈血沫;土豆、白蘿卜去皮后，都修成小圓球，然后在開水鍋里沸煮一下(九成熟);蔥頭2/3切指甲片，1/3切大塊;芹菜去葉洗凈后一半切段，一半切指甲片;青蒜洗凈，切斜刀小片;口蘑洗凈后切片;紅棗去核洗凈。

　　◆ 2.煮鍋置火上，加入清水。下入牛肉塊、蔥頭塊、芹菜段、香葉、黑胡椒粒。煮九成熟時，用精鹽、紹酒調(diào)好口味，燉至牛肉塊酥爛時撈出。鍋中湯過羅(即把湯中的雜物過濾)。

　　◆ 3.取一燜罐，將煮過的土豆、白蘿卜球、口蘑片、紅棗下入，再下入牛肉塊。

　　◆ 4.炒鍋置火上，下入花生油，放入適量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黃色，然后下入番茄醬炒透，再徐徐加入燉牛肉的原湯，邊加邊攪動，待稀稠適當(dāng)時，遂將湯過羅，再倒入盛牛肉塊和配料的罐中，放火上燒沸，移至小火燜二十分鐘左右，加入味精拌勻。蔥頭片、芹菜片用黃油煸炒至發(fā)黃倒入罐內(nèi)。上席前，加點(diǎn)白蘭地酒和青蒜片稍燜即可。

　　蘭州牛肉面

　　牛肉面，又名牛肉拉面。蘭州清湯牛肉面，是蘭州歷史悠久、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具特色的地方風(fēng)味小吃。牛肉面最早始于清光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)。

　　牛肉面不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁清爽、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點(diǎn)，而且面條的種類較多，有寬達(dá)二指的“大寬”、寬一指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細(xì)如絲線的“一窩絲”、呈三棱條狀的“養(yǎng)麥棱”等，可隨愛好自行選擇。

　　西安牛羊肉泡饃

　　牛羊肉泡饃是西安市著名小吃。用優(yōu)質(zhì)牛羊肉加佐料入鍋煮爛，湯汁備用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨饃，掰成碎塊，加輔料煮制而成。其特點(diǎn)是：肉爛湯濃、香醇味美、粘綿韌滑。食后再飲一小碗高湯，更覺余香滿口，回味悠長。西安市的牛羊肉泡饃館子多如牛毛,隨便再哪兒都能吃到很地道的口味。但高檔的大飯館要數(shù)老孫家飯莊。

　　西安老孫家飯莊從一八九八年開始經(jīng)營，迄今已有百年歷史。

　　傳說，牛羊肉泡是在公元前11世紀(jì)古代“牛羊羹”的基礎(chǔ)上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)上牛羊羹這一絕味，武帝競封為太官史，后又升為尚書光祿大夫。還有一段風(fēng)趣的傳說，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長安，終日過著忍饑挨餓的生活，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后來，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過長安，仍不忘當(dāng)年在這里吃過的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無比，勝過山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜。皇上吃泡饃的故事一經(jīng)傳開，牛羊肉泡成了長安街上的著名小吃。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的贊美詩句。

　　1.教你買牛肉

　　1、牛肉的等級

　　牛肉的等級是按部位劃分可分為：特級-里脊;一級-上腦、外脊;二級-仔蓋、底板;三級-肋條、胸口;四級-脖頭、腱子。

　　做餡用的牛肉：應(yīng)選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

　　清燉用的牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩;弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩;腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

　　炒菜用的牛肉： 溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

　　2、鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法

　　(1)看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色;變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。

　　(2)摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好;變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。

　　(3)聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒;變質(zhì)肉有異味甚至臭味。

　　3、區(qū)別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗;嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

　　4、如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷;不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

　　2.教你燉牛肉的方法

　　先調(diào)好湯。鍋內(nèi)加多量溫水，再放黃醬適量，然后濾去醬沫。

　　放料燉煮。將處理干凈的牛肉放入鍋內(nèi)，加香料、調(diào)料，用旺火煮20分鐘蓋上鍋蓋，再轉(zhuǎn)上火燉兩個小時即成。

　　要想使牛肉燉得快、燉得爛，燉時加一小把茶葉(茶葉用紗布包裹好)，能很快熟爛，而且牛肉的味道不會改變。