脆皮大腸

　　主 料： 大腸頭750克、醬油100克、白酒25克、精鹽10克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、南姜片25克、清水2000克、濕生粉50克、酸黃瓜100克、香菜25克、胡椒油15克、潮州甜醬2小碟。

　　做 法：

　　1、先把湯頭洗干凈，用滾水滾熟，過(guò)冷水，洗干凈候用。

　　2、鑊里下清水2000克，投入醬油、鹽、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角，滾時(shí)投入豬腸，用慢火鹵之，鹵至筷子針得入為度，即取起大腸，鹵汁不用。

　　3、食時(shí)將大腸放入蒸籠，蒸熱取出，馬上抹上濕生粉。

　　4、起鑊下油，把大腸炸至金黃色，以皮脆為度。撈起，改段長(zhǎng)約5厘米，然后再改件，大段4件，中段3件，小段2件，擺放碟里。碟邊伴香菜，酸黃瓜或酸蘿卜均可，淋下胡椒油，跟2碟潮州甜醬。

　　特 點(diǎn)： 皮脆味甘香，肥而不膩，以潮州甜醬佐食，更具特色。

　　燒大腸白鱔

　　用料：豬大腸(600克)、白鱔(600克)、火腿絲(50克)、濕冬菇

　　絲(50克)、白肉絲(100克)、蛋白(1只)、味精(10克)、紹酒

　　(10克)、精鹽(10克)、麻油(少許)、濕菱粉(少許)、中湯(10

　　00克)、糖色、桂皮、甘草、八角(各少許)。

　　制法：

　　一、先將豬大腸洗凈，切分2段。白鱔削洗凈，開(kāi)肚去腸臟，成條起骨，亦切開(kāi)兩段。

　　二、把火腿絲、白肉絲、冬菇絲合在一起，投入蛋白，味精攪勻。

　　三、在白鱔肉的兩邊，用刀片闊一些，夾進(jìn)已拌姨的火腿絲、白肉絲、冬菇絲、然后把白鱔卷起成條狀，套進(jìn)豬大腸內(nèi)(即豬大腸做皮)，豬大腸的兩頭用水草扎緊，然后放進(jìn)熱油鍋內(nèi)約炸一分鐘即撈丐。四、在燉缽(瓦缸)內(nèi)，放入竹片墊底，加入豬大腸、中湯1000克、鹽、酒、糖色、甘草、桂皮、八角等，用蓋蓋好，放在木炭爐上燉爛為止，五、燉好后，把大腸涂上少量濕菱粉，下油鍋內(nèi)炸香，取出，切件排落碟。將原汁加入味精、下濕菱粉、麻油勾芡淋在豬大腸上面即成。

　　姜絲大腸

　　選用新鮮豬大腸，經(jīng)高壓鍋燜制后，再配以老干媽辣醬和鮮姜絲，一起下鍋炒制，香而不膩、回味悠長(zhǎng) 。

　　醬爆大腸

　　大腸先用清水煮嫩,用紹酒和生粉捏一下

　　先在鍋里爆香洋蔥,加大腸和青椒爆炒,用老抽糖水豉汁悶煮到水收干放蔥就好了