姜絲大腸

　　【材料】豬大腸300克、嫩姜1小塊、蔥1根

　　調(diào)味料(1)小蘇打1茶匙

　　(2)料酒1大匙、醋2大匙、鹽1茶匙、水淀粉1大匙

　　【作法】

　　1.豬大腸洗凈、切小段;嫩姜切絲;蔥切小段備用。

　　2.將切好的豬大腸放大碗內(nèi)，加調(diào)味料(1)及2杯清水沒過，浸泡30分鐘后撈出。

　　3.水半鍋燒開后，放入大腸快速氽燙過，撈出后立即泡冷水、沖涼再瀝干水分。

　　4.用2大匙油炒香嫩姜絲后，先放入大腸和調(diào)味料(2)炒勻，再加入蔥段快速炒勻即可盛出。

　　【料理通】

　　1.大腸泡過小蘇打水比較嫩，經(jīng)過氽燙，可以去除影響口味的殘留物。

　　2.氽燙過的大腸用冷水沖涼不但可降低溫度，也可保持口感脆嫩，但下鍋動作要快，不能炒太久。

　　紅燒大腸

　　主料豬大腸頭2根約500克。

　　輔料醬油50克，糖25克，胡椒粉l克，蔥、姜共5克，味精2克。

　　制法

　?、俅竽c洗凈，去浮油，用鹽捏出粘絲，焯水，放入鍋內(nèi)煮，加入蔥、姜、黃酒，煮至能掐動(約40分鐘)，冷卻后切成厚片。

　　②起油鍋，下蔥結(jié)、姜片略煸后撈出。將大腸下鍋，烹入黃酒、醬油、糖、高湯燒5分鐘后，撤入胡椒粉，勾芡，淋麻油裝盆

　　特點大腸鮮韌，有上海特色。

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